• Voor één kilo kaas is 10 liter koemelk, 9,5 liter geitenmelk of 6 liter schapenmelk
• Een koe geeft per dag ±25 liter melk, een geit ±3 liter en een schaap ±2 liter.
• De echte Hollandse melkkoe is de Holstein zwartbonte koe.
• Nederlanders eten gemiddeld ±17 kg kaas per persoon per jaar.
• Nederland produceert >750 miljoen kg kaas per jaar en is de 4de grootste
• De meeste kaas wordt in Nederland nog steeds op brood gegeten.
• De korst van Goudse kaas is niet eetbaar.
• Kaas kan het best geserveerd worden als het min. 30 minuten van te voren
• Kaas bewaar je het beste in de koelkast in kaaspapier.
• Gaten in de kaas ontstaan door melkzuurbacteriën die voor gasvorming in de kaas zorgen.
• Waarom zijn kazen vaak rond? Omdat dit de ideale vorm is voor het rijpingsproces.
Zo verliest de kaas op alle plekken tegelijk evenveel vocht en krijg je geen zoutophoping in de hoeken.
Kaasmaken:
• Ingrediënten kaas: melk, zuursel, stremsel en zout.
• Stremsel: hulpstof om de melk dik te maken. Afkomstig van dieren of vegetarisch.
• Zuursel: hulpstof die de suiker in de melk omzet in melkzuur.
• Wrongel: het eerste stadium van kaas bestaande uit een sponsachtige massa van vaste stoffen uit de melk die zijn samengeklonterd.
• Wei: vocht dat overblijft na het kaasmaken.
• Persen: samendrukken van de wrongelblokken in vaten, zodat vocht uittreed, de kaas stevig wordt en zijn vorm krijgt.
• Pekelbad: een bak met zoutwater waar de kaas in wordt ondergedompeld om de stevigheid en smaak te verhogen en de houdbaarheid te verbeteren.
Gezondheid en kaas:
• Gezond: kaas bevat essentiële eiwitten, aminozuren, vitamines (B12, D) en is een bron van calcium die belangrijk zijn voor het lichaam.
• Vetten: kaas bevat verzadigde en onverzadigde vetten. Verstandig om voldoende gevarieerd te eten. Advies kaas eten volwassene: niet meer dan 1,5 plak (30 gram) kaas per dag te eten.
• Zout: in kaas zit zout. De gehaltes wisselen per kaas. Minder vet betekent vaak zouter.
• Zwanger: gepasteuriseerde Hollandse en Buitenlandse kaas kan gerust worden gegeten.
• Diabetici: mogen niet teveel koolhydraten (voedingssuikers) eten en moeten de vet-inname beperken. Kies voor magere kazen 20+ en 30+ ipv van 48+ en 50+ kazen.
• Eiwitbeperkt dieet: verstandig om geen kaas te eten. Indien u dit toch graag wil advies: neem 48+, deze bevat minder eiwit dan 30+ kaas.
• Zoutbeperkt dieet: magere kazen hebben minder vet, maar een hoger zoutgehalte. Kies voor natrium arme kaas of voor speciale minder zout kazen als Milde Weydeland.
• Natriumarm dieet: alleen dieetkaas en natria kazen hebben een laag gehalte natrium in de kaas.
Allergie:
• Gluten: Kaas bevat geen gluten en kan gerust gegeten worden.
• Koemelkallergie: kaas bevat koemelkeiwit en kan niet gegeten worden. Kies voor zuivel op basis van soja.
• Kippenei allergie: in sommige kazen wordt ei-lysozyme gebruikt. Deze kunnen beter niet gegeten worden.
• Lactose-intollerantie: Over het algemeen kunnen mensen met een lactose-intolerantie gewoon kaas eten. Hollandse kaassoorten (halfharde en harde kaas) bevatten sporen van lactose, maar de hoeveelheid is vrijwel niet aantoonbaar. Naarmate de kaas langer rijpt, neemt het lactosegehalte af. Na 16 weken zijn ook de sporen verdwenen. Oudere kaas bevat dus geen lactose.
Melktype:
• Pasteuriseren: de melk wordt gedurende 15 seconden verhit tot 72 °C, waardoor de bacteriën in de melk worden gedood.
• Thermiseren: de melk wordt gedurende 15 seconden verhit 40-65 °C. Hierdoor gaat een gedeelte van de bacteriën in de kaas dood en een deel blijft leven. Deze kaas heet Boerderijkaas of Kaas van de Boerderij.
• Rauwe melk: de melk wordt niet verwarmd waardoor alle bacteriën in de melk blijven leven. In het Frans noemen ze dit ook wel ‘au lait cru’. Door deze melk te verwerken tot kaas ontstaat een andere rijke smaak. Indien de kaas gemaakt wordt volgens de GTS richtlijnen, dan draagt deze het rijksmerk boerenkaas.
E-nummers:
• E-nummers zijn stoffen die voedingsmiddelen verbeteren. In kaas zitten de volgende kleurstoffen & conserveermiddelen:
• E120: Karmijnzuur kleuring zit in Villa Rosso
• E160b: Annatto kleuring zit in veel klaas
• E133: Briljant blauw kleuring zit in Villa Bleu
• E251: Natriumnitraat conserveermiddel zit in veel kaas
• E141: Kopercomplexen kleuring zit in Villa Verde
• E509: Calciumchloride conserveermiddel zit in veel kaas
• IE160a: Beta caroteen natuurlijke kleuring zit in veel kaas
• E1105: Ei-lysozyme o.a. Ons Genot en Chevretta
• E-nummer vrije kaas: Alle biologische kaas
Lactose en Kaas:
Wat is lactose?
Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren. Lactose behoort tot de koolhydraten. Koemelk bevat 4 tot 5% lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten. Lactose komt ook voor in enkele tropische planten. Verder komt het niet voor in plantaardige producten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd. Lactose komt vooral voor in de volgende melkproducten:
• melk en karnemelk
• chocolademelk, yoghurtdrink en fruitzuiveldranken zoals Rivella en Taksi
• geitenmelk, schapenmelk, paardenmelk en ezelinnenmelk
• zachte geiten- en schapenkaas
• smeltkaas, smeerkaas, buitenlandse kaas, verse kaas en Hijttenkëse
• yoghurt, kwark en kefir
• vla, pap, pudding en mousse
• slagroom, zure room en crème fraiche Melksuiker komt ook voor in producten waarin melk, melkpoeder of bepaalde bestanddelen uit melk zijn verwerkt.
Lactose intolerantie:
In de spijsvertering wordt lactose door het enzym lactase afgebroken tot de monosachariden (galactose en glucose) waaruit het is opgebouwd. Bij sommige mensen lukt dit afbreken echter niet goed door een gebrek aan dit enzym. Zij zijn daardoor overgevoelig voor lactose, een aandoening die lactose-intolerantie wordt genoemd. Dit houdt in dat ze geen grote hoeveelheden lactose kunnen verteren. Als iemand met deze aandoening een glas melk drinkt, kan onder andere misselijkheid optreden. Lactose intolerantie komt overal ter wereld voor en melk bevat veel lactose (4,6%).
Lactose en kaas:
Het volledig uitsluiten van lactose in kaas is niet volledig te garanderen. Er kunnen in kaas sporen aanwezig zijn van lactose. Echter zijn er wel de volgende richtlijnen: Bij alle Hollandse harde kaassoorten (Goudse, Edammer, Boerenkazen, Geitenkaas en Schapenkaas) is de bereidingswijze zo dat de lactose tijdens dit proces wordt uitgewassen / verzuurd. Wat na bereiding nog overblijft aan lactose is zeer weinig en dit verdwijnt binnen 24 uur na de productie. Er blijft dus een nihile meetwaarde achter in de kaas (sporen van lactose) en de hoeveelheid is vrijwel niet aantoonbaar. Jonge en jong belegen kazen kunnen deze sporen van lactose bevatten. Na een rijping van 16 weken zijn de kazen vrij van lactose.
In deze tijd is al het melksuiker in de kaas omgezet door zuurselbacteriën. Vanaf belegen t/m oud zijn de kazen zeker lactose vrij. Voor harde buitenlandse kazen geldt in dit geval hetzelfde. (Emmenthaler, Gruyère, Cantal, Parmesan etc.)
Halfharde kazen (witschimmel, roodbacterie en blauwader) worden op de zelfde manier bereid als de Hollandse kazen. Hier zal de meetwaarde minimaal zijn (0,3% tot 1,5%) en dus relatief veilig om te eten bij een lactose deficiet, maar niet bij een ernstige lactose allergie. Denk aan Roquefort, Feta, St. Albray, Brie, Camembert, Zachte geitenkaas etc.
Echter bij de zachte (wei)kazen zoals Ricotta, Hlittenkëse, Mozzarella etc. stopt deze verzuring van de kazen tijdens het productieproces en wordt vaak nog een chemische verzuring toegepast. Deze kazen bevatten vaak tot 3% lactose en zijn niet geschikt voor mensen met een lactose allergie.
Voor mensen met een lactose deficiet in de vorm van een slechte verdraging (opgeblazen gevoel, winderigheid) zou het dus mogelijk kunnen zijn om Hollandse en buitenlandse harde en halfharde kazen te nuttigen. Voor mensen met een ernstige lactose allergie reageert men meestal op iedere kaas anders en zou men een zeer klein stukje kunnen uitproberen van de harde kazen.
Type kazen:
• Goudse kaas: Kaas in de vorm van een wiel, weegt tussen de 1 en 16 kg en heeft een vetgehalte van minstens 48+
• Stolwijker: Goudse boerenkaas gemaakt in de buurt van Stolwijk en Haastrecht op boerderijen in de Krimpenerwaard.
• Edammer: Kleine volvormige kaas van 1,7 kg vernoemd naar de plaats Edam. Gemaakt van gepasteuriseerde Nederlandse koemelk, vetpercentage 40+.
• Maasdammer: Hollandse gatenkaas vergelijkbaar met de Zwitserse Emmenthaler. vetgehalte 45%, 5 weken gerijpt en met grote gaten in het zuivel.
• Leidse kaas: deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Dat betekent dat de kaas minder vet is (40+ of lager) en hij bevat komijnzaadjes.
• Friese nagelkaas: een magere kaas met kruidnagels en komijn. 40+
• Fabriekskaas: kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk afkomstig van diverse boerderijen. Het vetgehalte in de melk wordt gestandaardiseerd, zodat deze altijd hetzelfde is. De kaas wordt met behulp van machines gemaakt.
• Boerenkaas: De term ‘Boerenkaas’ is sinds 1 april 2013 uitsluitend te gebruiken voor kaas die voldoet aan de eisen van Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Dit keurmerk verwijst naar de traditionele productsamenstelling en productiemethode van Boerenkaas. De term ‘Boerenkaas’ is daarmee een (half) harde kaas, bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien, gewonnen van in hoofdzaak eigen melkvee en met een specifieke vorm, korst en vetgehalte. De koude avondmelk en warme ochtendmelk worden met de hand verwerkt tot kaas. Het vetpercentage wordt niet gestandaardiseerd en kan verschillen per keer.
• Boerderijkaas: Dit zijn ambachtelijke speciaalkazen die met zorg en passie op de boerderij door de boer(in) worden gemaakt. De term staat voor alle kazen die in Nederland op de boerderij worden gemaakt van melk van hoofdzakelijk eigen koeien, schapen, geiten of buffels zonder het GTS-keurmerk. Vaak wordt de melk verwarmd: thermiseren of pasteuriseren. Het vetpercentage wordt niet gestandaardiseerd en kan verschillen per keer.
• Biologische kaas: is niet hetzelfde als vegetarische kaas. Bio kaas is diervriendelijk, gezond, beter voor het milieu, zonder toevoegingen en lekkerder. Er worden geen bestrijdingsmiddelen of kunstmest gebruikt. De dieren staan in de wei waar gewassen onbespoten zijn. Bevat het EKO-keurmerk.
• Duurzame kaas: kaas bereid op verantwoorde wijze voor dier, mens en milieu. Is niet perse biologisch. Kaas wordt op efficiënte wijze bereid zonder verspillingen en met al het goede van de natuur.
• Graskaas: alleen verkrijgbaar in de periode mei en juni. Dit is kaas gemaakt van de melk van koeien die na een lange winter voor het eerst weer in de wei lopen en het lentegras eten.
• Smeerkaas: wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten.
• Verse kaas: verse kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt, zoals mozzarella.
• Vegetarische kaas: kaas gemaakt met stremsel dat NIET afkomstig is van dieren (lebmaag van kalveren). Er wordt gebruik gemaakt van vegetarisch stremsel ook wel microbieel stremsel genoemd.
• Veganistische kaas: kaas op basis van sojamelk met stremsel NIET afkomstig van dieren. Er wordt gebruik gemaakt van vegetarisch stremsel ook wel microbieel stremsel genoemd.
• Halal: kaas gemaakt van vegetarisch stremsel zijn halal. Van kaas gemaakt met dierlijk stremsel (lebmaag van een kalf) is niet duidelijk of het dier halal geslacht is.
• Kosjer: slechts enkele kazen met een stempel of zegel zijn kosjer. Alle andere niet. Bij kaas wordt vlees (leb) en melk samengevoegd wat niet is toegestaan.
Vetgehalte: Hoe lager het + getal hoe minder vet de kaas. 100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof. Het + getal is het vetpercentage in de droge stof. Voorbeeld: Goudse 48+ bevat 48% vet in droge stof x 58% totale droge stof = 28% vet.
Leeftijden:
Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger, harder, voller en pittiger de smaak wordt.
• Jong – 4 weken.
• Jong Belegen – 8-10 weken.
• Belegen – 4-5 maanden.
• Extra Belegen – 6-7 maanden.
• Oud Belegen – 8-9 maanden.
• Oud Snijdbaar – 1 jaar.
• Snijdbaar overjarig – 1,5 jaar.
• Oude Brokkel – min. 3 jaar.
